調理師の定義を正確にいうと、「調理師の名称を用いて調理の業務に従事することができる者として都道府県知事の免許を受けた者」となる。なんとももって回った言い方だが、肝心なのは「調理師の名称を用いて」と「免許を受けた者」という点だ。要するに調理師と名乗って料理の仕事をするには免許が必要、ということである。

では、調理師と名乗らなければ免許がなくても調理をしてよいのか？　実は、そうなのである。免許をもっていなくても、「料理人」になることは可能。実際に、飲食店の調理場で調理をしている人すべてが調理師とは限らない。

では、調理師の資格が保証しているものは何かといえば、料理の腕というよりも、料理人としての基本的資質であり、調理のプロフェッショナルとしての信用である。

料理人というのは、不特定多数の人に対して食事を提供するのが仕事である。となると、ただ味がよければいいのではなく、安全で、質のよい食事を出すのがプロとしての使命だろう。そのためには、食中毒を出さないための衛生に関する知識や、食品や栄養に関する知識、また、飲食サービスについての知識も必要だ。

調理師の免許はまさにそれら料理人として必要な総合的知識を証明するもの。試験の内容が衛生法規や栄養学などの科目になっていることからも、そのことがうかがえる。

したがって、調理師免許の取得は、あくまでもプロの料理人のスタートラインにすぎない。実際の料理技術や味の追求などの面は、調理の現場で修業を積み、習得していくわけだ。

そもそも調理の仕事は、腕前がものを言う職人的な世界だった。名称も板前やコックなど、分野ごとの通称が使われていた。しかし、ほかの多くの技術職と同様、資格制度が望まれるようになり、1958（昭和33）年に、調理師法が制定された。これによって、国が認める料理のプロ＝調理師という資格（免許）が確立した。

現在では、調理師の免許は、料理の世界で働く上で重要な意味をもっている。飲食店などは調理師を置いて業務を行うよう努めなければならない、とされており、レストランなど飲食店の多くが料理人の採用条件として調理師免許の取得を挙げている。

さらに、将来、独立開業をめざす人にとっては、料理人としてのステータスを示し、社会への信用を得るためにももっておきたい資格といえる。

もう一つ、調理師免許をもつ人は食品衛生責任者になることができる。食品衛生責任者とは、食品衛生法に基づき、飲食店を経営する際に施設ごとに必須とされる職務で、一定の資格が必要。レストランで「食品衛生責任者／○○○○」と氏名を明記した表示を見たことがあると思うが、調理師ならこの責任者になれるので、就職や、独立する際にも調理師免許を生かすことができる。

以上のように、調理師とは、確かな知識を裏付けに調理を行い、多くの人々においしく安全な食事を提供することができる人をいうのである。

料理には、和食、洋食、中華、エスニックなどさまざまなジャンルがあるが、調理師免許はすべてに共通。最近は新しいフードサービスも続々誕生しているが、調理師免許は、料理あるところ、どんな場所でも活用できる。

加えて、現代は、食事に寄せる人々の関心が非常に高い。フランスでは星付きレストランのシェフは非常に地位の高い職業だが、日本でも昔とは比べものにならないほど社会的評価の高い料理人が増えている。

メディアの世界でも、料理人はひっぱりだこの人気だ。

もちろん、華やかな世界にいる人はほんの一握り。料理の修業は昔と変わらず厳しいことは覚悟しなければならない。独立するにもさまざまな苦労がある。しかし、それでも料理人は人気の職種。調理師免許の取得志願者は、中・高校卒者はもちろん、大学卒や社会人になってからの転職希望者もいる。

また、女性の活躍もかなり目立つ。女性には女性ならではの料理への適性がある。今はレストランの経営者も消費者も、性別に関係なく個人の感性を生かした料理に期待を寄せている。

さらに、調理師の職場は一般の飲食店だけではない。病院や福祉施設などの公共の施設や、客船や旅客機での食事サービス業、ケータリングなど新形態のフードサービス、料理教室などなど、活躍の場は幅広い。

実力本位の厳しい世界ではあるが、その分、努力しだいで可能性を広げられる有益な資格といえるだろう。

調理師の免許を得るには、大きく分けて2つの方法がある。

一つは、厚生労働大臣が指定した調理師養成施設（専修学校や、高校の調理科などがある）へ通い、そこを卒業すること。昼間なら1年、夜間なら1年半以上の所定の課程を修めれば、卒業と同時に無試験で調理師の免許を受ける資格が得られる。

養成施設へは中学卒業以上で入れるが、なかには高校卒業以上でないと入学できないコースもある。また、数は限られるが、「調理科」がある高等学校もある。全国には、270校の養成施設がある（2023年度統計）。

もう一つは、試験を受けて調理師になる道である。

受験資格は学歴と職歴がケースごとに細かく規定されているが、基本的には中学卒業以上で2年以上、飲食店やそうざいなどの製造業、給食施設等での実務経験があれば受験できる。ただし、実務経験はあくまでも調理の経験のみ。飲食店や食品製造業で働いていても、接客や営業だけを担当していた場合は実務期間に含まない。

注意したいのは、調理師試験は料理の腕を検定するものではない、ということ。実際に、調理師試験で実技試験は行われず、公衆衛生学、栄養学、食品学、食品衛生学、調理理論などについての筆記試験が行われる。

2つの取得方法はそれぞれに有利な点と、大変な点とがある。

まず、養成施設の場合は、課程の中で実技を行うだけなので、同じ年数を現場で経験した人に技術ではかなわない。養成施設を卒業後、実地でいかに腕を磨くかが大変になってくる。

一方、試験を受けて免許を得る方法では、合格率が全国平均で60％前後となっている。独学（通信教育などもある）で筆記試験のための勉強をするのが大変なようだ。ただしその分、実際の調理技術を、早期に学び始めることができる。

どちらの方法がいいのかは、その人の考え方や適性しだいだろう。また、養成施設のカリキュラムや調理師試験の内容は、社会のニーズや時代に合わせて見直されている。進路を決める際はよく確認しよう。

なお、調理師試験は都道府県ごとに行われており、出題傾向などが県により若干異なる場合がある。過去の問題をよく見ておくのが合格のカギだ。